Procedimento de Análises Laboratoriais - Cor de cobertura

A cor da superfície do alimento é um dos primeiros parâmetros de qualidade avaliado pelos consumidores, sendo fundamental para a aceitação do produto, mesmo antes de o mesmo ser levado à boca. A cor dessa superfície é a primeira sensação que o consumidor percebe e utiliza como uma ferramenta para aceitar ou rejeitar o alimento. A observação da cor, assim, permite a detecção de certas anomalias ou defeitos que possam apresentar os produtos alimentares.

A mudança na coloração da casca (epiderme) e/ou da polpa é devido à degradação da clorofila e síntese de novos pigmentos, como, por exemplo, carotenóides (amarelo) e antocianinas (vermelho e roxo). É o parâmetro mais utilizado para a maioria das frutas. É uma medida empírica que requer experiência do fruticultor, pois a mudança na coloração da casca é característica individual de cada espécie e/ou cultivar.

Existem diversos métodos para análise de cor em alimentos, porém os mais utilizados em laboratórios e indústrias são a colorimetria e a espectrofotometria.

Os colorímetros usam sensores que simulam o modo como o olho humano vê a cor e quantificam diferenças de cor entre um padrão e uma amostra. Utilizam para isso sempre a mesma fonte de luz e método de iluminação, para que as condições de medida nunca mudem. 

Quando uma cor é classificada com o uso de um colorímetro, ela é expressa em termos de: 

* Tonalidade – intervalo de longitude da onda em que se descreve a cor. 

* Brilho – é a luminosidade, faz a cor parecer mais clara.  

* Saturação – grau de pureza. 

REFERÊNCIAS

EMBRAPA. Parâmetros para determinação do ponto de colheita. Fruticultura: Fundamentos e Práticas.  Disponível em: <http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamentos_pratica/12.2.htm>. Acesso em: 08 de jul. de 2013.

CARRILHA, F.; GUINÉ, R.Avaliação da cor de peras secadas por diferentes métodos. Disponível em: <http://repositorio.ipv.pt/bitstream/10400.19/1356/1/2010_Viseu_Acta_Poster%20Fatima%20cor.pdf>

Acesso em: 08 de jul.de 2013.