Procedimento de Análises Laboratoriais - Açúcares Totais

Os açúcares, também designados por hidratos de carbono, são compostos orgânicos que contêm carbono, hidrogénio e oxigénio, de fórmula geral Cn(H2O)n, onde n representa um número inteiro. Os açúcares mis simples designam-se monossacarídeos, entre estes destaca-se a glicose ou glucose, a frutose e a galactose.

Dentre os fatores de qualidade avaliados em frutas, os açúcares totais do fruto é um dos que mais contribui para o sabor e decisão de compra do consumidor. Frutos apresentam diversas mudanças durante o amadurecimento, as quais representam um impacto sobre compostos fitoquímicos e propriedades antioxidantes, atribuídas a componentes bioativos, como a Vitamina C

 Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores estão: Musson-Walker; Lane-Eynon; Somogy e Nelson; métodos cromatográficos e métodos ópticos. 

- Musson-Walker: método gravimétrico baseado na redução e precipitação de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. Com o valor da massa de Cu2O obtido na redução recorre-se a tabela de Hammond e se retira o valor da massa do açúcar correspondente.

- Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

- Somogy e Nelson: método que utiliza a microtitulação e também está baseado na redução do cobre.

- Métodos Cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência 

- Métodos Ópticos: Refratometria, Polarimetria e Densimetria

Mostra-se aqui o índice total de açúcar da fruta, usando os cubos do açúcar para ilustrar aquele. A fruta tem provavelmente outros benefícios para a saúde que compensam o índice de açúcar. Mas nem todas as frutas são iguais no índice de açúcar., Note que, um morango pode, de fato, ser mais saudável do que uma uva, mesmo que ambos sejam “naturais.”

REFERÊNCIA

DIAS, C.P.; NASSUR, R.C.M.R.; FANTE, C.A. LIMA, L.C.O.; CHALFUN, N.N.J.  Teores de vitamina C e açucares totais em amoras (Rubus spp.) de difernetes estádios de maturação ao longo do armazenamento refrigerado. 2013. Disponível em: <http://www.prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=2493> Acesso em: 18 de jul de 2013.

CONDOEIRA, B.S. Métodos de Controle de Qualidade de Alimentos. 2011 Disponível em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAewAMAL/relatorio-acucares-redutores-nao-redutores> Acesso em: 18 de jul de 2013.